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迢迢新秋夕,亭亭月将圆。今朝,同朋友聊起即将来临的中秋宴,不禁又来了兴致,戏说苏州地区中秋宴上的时令美食。
作为中国四大传统节日之一的中秋节,恰值三秋之半,硕果满枝,田野金黄,如东坡居士所叹“一年好景君须记,最是橙黄橘绿时”。江南时令果蔬与美食早已一波接一波“鲜落落”上市,到八月半这天的正桌上,可谓琳琅满目,吃之还想吃,只怪肚皮小,“吃头势”啊真叫足……
旧时,苏州人过中秋颇为讲究,斋月宫、烧斗香、走月亮、虎丘曲会、石湖串月、宝带赏月等民俗活动有条不紊,蛮有“心向”。而现在,随着生活水平提高,文娱节目多样化,过节的仪式感渐渐淡了,倒是时令吃食越来越牵记,愈加精致了。
先扳扳“指头干”,数数斋月宫的供品。
“老底子”的斋月宫,即八月半拜月,露天桌几上供奉鲜果与糕点,一家人边赏月边许愿,吃吃聊聊,享受“风月无边,庭草交翠”的天伦之乐,“来得个”惬意。这供品通常要准备六种或十六种,奢侈点的大户人家则多达三十六种。有苏式月饼、桂花冰糕、石榴、水晶柚、水八仙(茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜、菱)、柿子、西瓜、苹果、梨、芋艿、毛豆荚、栗子、花生、萝卜、葡萄、红枣等等。
中秋宴上,除了鲜果与糕点祭月,还有各式时蔬制作的佳肴品尝。
“水八仙”是指茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜、菱八种水生蔬菜,主要分布在苏州市的吴江、吴中、常熟、太仓、张家港、昆山等地区。且让吾挑几样细说说~~
茭白:是太湖特产,江南三大名菜之一。其肉质洁白肥嫩少纤维,蛋白质含量高,荤素炒煮皆宜,以吾家乡的“吴江茭”品质最佳,“茭白炒毛豆”、“茭白红烧肉”皆是吾欢喜的家常菜。李白曾有“跪进雕胡饭,月光照素盘”之诗句。所谓“雕胡”,又名菰米,即茭白的种子,是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麦、菰)之一。可见其历史的深远与极高的食用地位。
莲藕:当诗人在感叹“菡萏香销翠叶残,西风愁起绿波间”时,莲藕上市了。莲藕浑身是宝,根、叶、花皆可入药,莲子与藕节皆为美食。藕节分七孔和九孔。七孔藕又称红花藕,淀粉含量高,水分少,糯而不脆,适宜做汤。如“排骨炖藕片”,鲜香清热,健脾开胃。又如“桂花糖藕”这道江南传统小吃,以糯米填充莲藕焖煮,再以桂花蜜淋之,米香、藕香、桂花香相融,入口浓郁,立刻幸福感满满。九孔藕又称白花藕,水分足,生吃脆嫩香甜,也适宜凉拌或清炒,炒时别忘了滴几滴香醋,酸酸甜甜地可口。
芡实:俗称“鸡头米”,有南芡、北芡之分。苏州的南芡圆整粒大,质地粘糯,香气浓郁,是名贵的滋补食品。临近中秋,漫步同里老街,几乎家家门前在忙碌地开剥鸡头米,因为水乡人都知道“不时不食,过时不候”,清甜紧实的滋味到了中秋就是到达鸡头米的黄金期,今秋的价格已飞涨到120元一斤,过了中秋则每况日下,颗粒老缩了。对食材一向特别讲究的江南人,要尝鲜就得趁早买鲜嫩粘糯的上品解馋。而那些步入老年期的鸡头米将被磨为粉,做成易保存的景区特产芡实糕销往各地。
菱:菱角,取其谐音“伶”或“灵”,祝福小把戏“聪明伶俐”之意。水乡的菱多色多角,有大青菱、小白菱、水红菱、沙角菱、馄饨菱、和尚菱等等,角分四角、二角和无角。其中无角菱(又叫和尚菱)吃起来顶省力,它同两角乌菱一样肉质硬、淀粉多,熟食硬糯饱腹,老菱烧肉也别有风味。而苏州人中秋上桌的供品必须是俏灵灵脆生生的水红菱,那抹靓丽激活了隆重的拜祭,犹如希望之花次第盛开,甜在嘴里,爱在心头。
莼菜:太湖莼菜,每年春、秋二季可摘取嫩叶食用,尤以秋莼为佳。秋莼配秋鲈用以调羹,香脆滑嫩。《耕余录》云:“蕙(莼菜)味略如鱼髓蟹脂,而轻清远胜,比亦无得当者,惟花中之兰,果之荔枝,差堪作配”。吴江人张翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”二典出自《世说新语说鉴》,除了表达思乡之情,也让吴江美食名满天下。这道“莼菜鲈鱼羹”本是中秋家宴上的珍品,然而时至今日已作古,只能是记忆中的千古名菜了。
四腮鲈鱼
“扁舟系岸不忍去,秋风斜日鲈鱼乡。”此中被誉为鲈乡的是松陵,松陵为吴江县治,松陵的江水也叫松江、吴江、吴淞江,在姑苏之南。早在西晋,大司马东曹掾张翰(字季鹰)作诗:“秋风起兮佳景时,吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归,恨难得兮仰天悲。”宋熙宁年间(1068—1077)吴江知县林肇筑“鲈乡亭”于松陵,以志鲈乡其地。此鲈乡非后来元朝设府的上海松江,而是江苏的吴江。为区别松江水与松江府,水名从“淞”。所以元以后,人们把鲈鱼的产地改说为“淞江”或“吴江”,亦为松陵的别名。“请君听说吴江鲈,除却吴江天下无。”吴江鲈是松陵垂虹桥下盛产的四腮鲈,以斫脍著名,如明朝李时珍所记,“凡鱼鲜活者,薄切洗净血腥。沃……五味食之”。今人识得日本的刺身为鲜美的生鱼片,却多数不知晓中国古代曾被视为“国味”的“脍”已有史3000年。先秦已有“脍”字,从肉,意为细切的肉,故有牛脍、羊... -->>
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