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第38章 『鱼羊=鲜?熬汤的小诀窍』

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    熬汤不需要什么刀工,在乎的就是日积月累下,对各种食材味道的充分了解,和熬煮过程中的火候把控力。

    比赛的烹调操作台功能很齐全,两侧各有一个煤气炉灶台,中间左边是半米宽的洗菜水台,正下方设有废水道,右边有一米左右的案台。

    取完烹调厨具回来的谢清风,大致熟悉完整个操作台的布局,立马投入到正式烹调之中。

    备好的半斤猪筒骨、一条巴掌鲫鱼、半斤带皮羊肉,放到水台下打开水龙头,用活水仔细的清洗干净,并保持冲洗1到2分钟的时间。

    大部分肉食材的肉质并无太大异味,腥味基本来自于残留其内的血水,活水清洗可以去除一部分血水。

    冲洗完熬汤的主料,谢清风接着用一个不锈钢汤锅,装四升左右的清水,把猪筒骨、鲫鱼、带皮羊肉一起放进去,上灶用猛火给它加热。

    这里一定要冷水下锅!

    原理在于食材内部还有血水,必须借助热胀冷缩的原理,在血水还没有熟透变硬之前,让受热的肌肉纤维把液态血水,全部从肉里面挤出来,达到去除肉腥味的作用。

    而热水下锅的弊端很严重,会导致食材内部还没感受到温度,表皮就已经煮熟变硬成为一个屏障,死死的锁住血水输出口,让腥味没办法顺利排出来。

    随着汤汁的不断熬煮,血水会变硬和肉质结合到一起,最终让汤汁味道很腥,没有办法拿出来使用。

    其中鲫鱼一定要用纱布包住,避免易碎的鱼肉满汤锅乱跑,破坏汤汁的视觉美感和清洁度。

    这三种食材看似普通平常,其实是谢清风的精挑细选之举。

    猪筒骨中含有丰富的骨胶原蛋白、磷酸钙、骨黏蛋白等,不仅可以促进骨肉的生长和发育,还可以提升汤汁的浓度,让口感更加温润,还能提升汤汁的香味。

    鲫鱼虽然骨头很多,可它的鲜美程度远超其他普通淡水鱼类,再配上带皮羊肉,两者加起来正好是一个“鲜”字。

    车马炮鱼锅、鱼咬羊、鱼羊一锅鲜等等的美食,都是借助这个搭配而成,味道都非常的鲜美可口。

    两者一起熬出来的浓汤,会有多么鲜美的味道,已经不需要再去多言。

    猪筒骨、鲫鱼和羊肉三者一起熬制,正好充分利用不同食材的长处,将它们完美的融合到一起,正好突出汤汁的最高标准鲜香味美。

    三种熬汤的食材进入锅内,等大火烧开清水,肉质内部挤出的血水和杂质,随着水面的沸腾变成黏稠漂浮物,用汤勺把这些浮漂全部清理出去。

    做到这一步还不足以去味,必须加入姜块和大葱白,以及两三根人参须,放进去调小火一起慢慢熬煮。

    人参对于羊肉去腥,有着奇效,还能增加一种独特的香味。

    大火烧开打浮漂步骤完成,接下来就是小火慢熬出味道,这是熬汤的基本手法,具体火候大小和时间多少,还需要厨师凭经验把控。

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