第140章 『天妇罗拔丝苹果』第二更

种手法和熬糖色属于一门同出，糖色在烹调中经常会用到，主要作用就是给食材上色，作用和酱油有点类似。

    糖色和拔丝都是同一种方法，区别只是加热时间的长短不同。

    也就是把适量的水或者油放进锅里，加入白糖或者敲碎的冰糖，小火慢慢的翻炒加热，让糖能够融化成原始的糖液。

    这种烹调工序叫做“炒糖”！

    炒到微黄的糖液状态，可以裹在食材上起到拔丝的作用。

    把微黄的糖液继续在锅里搅拌加热，它就会焦化成棕黄带白的泡泡，这时候就成为了糖色。

    加入少量料酒或清水降温化开，就能用于给食材上棕黄的颜色。

    这里记住糖色一旦炒好，也就是糖液像水煮开了一样冒泡泡膨胀，立马就要加入液体降温。

    糖色本身就是临近烧焦的状态，需要的也正是这种临界点的特性甜味开始快速消散，诞生出一种很好闻的焦香味，而焦苦味并没有出现。

    这个时间非常的短，也就三五秒钟。

    如果不及时加入冷液体降温，糖色就将不再是焦化，而是发苦的焦糊，导致做出来的菜不仅很苦，颜色也非常不好看。

    因为烧焦的那一部分糖色，并不再具备上色的能力。

    有些人做红烧肉有点苦，一脸懵逼不知道苦从哪里来的，其实根源就在于搪塞没有炒好，已经过了那个焦化临界点。

    总而言之，千万别让糖糊了，因为糖糊了之后是苦的。

    食用油在锅里不会挥发，拔丝只需要纯糖液，让它能够包裹在食材上，而油脂会起到隔离作用，降低糖液体的粘性。

    不管是水炒糖还是油炒糖，其主要作用都是用于“化糖”。

    也就是让颗粒状的糖类，可以在锅里有更多受热面积，更均匀更快的全部融化成糖液状态，剩下就没它们的什么事了。

    在这种不同的特性下，拔丝通常都是采用“水炒糖”。

    水的沸点比较低，能够很快的挥发，不影响糖液的粘性，拔丝效果比较好，可以更容易达到拉扯出很长的糖丝。

    同理，会炒糖色的厨师，都会做拔丝。

    谢清风准备做一道拔丝甜品，创意同样来自于炒菜的基本功天妇罗。

    天妇罗的名字来自葡萄牙，属于面粉油炸食品的统称，其实说白了也就是用加了鸡蛋的面糊裹住食材，放到油锅里炸熟捞出来的食物。

    只要是人类能吃的食材，都可以做成天妇罗。

    豆角、黄瓜可以做蔬菜天妇罗，鱼虾贝肉的海鲜天妇罗、蔬菜水果鱼虾类混在一起的什锦天妇罗等等。

    正应了那一句：万物皆可天妇罗！

    “天妇罗拔丝苹果”的创意甜品，算得上是谢清风穷尽浑身洪荒之力，绞尽脑汁想出来的唯一创意。

    最终能不能够成功，谢清风心里完全没底，毕竟这创意更像是开胃菜小吃，只能勉勉强强和甜品挂钩。

    不过只要能挂钩就行，总比做不出来要好很多。