67.第六十七

，续炒约3分钟，起锅装入大碗内待用。

    4、把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用。

    5、先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。[1]

    方法二

    材料：

    主料：母麻鸭

    辅料：姜

    调料：芝麻油、江米酒、老抽、白糖、枸杞子、食盐

    做法：

    1、将鸭肉洗净后切块，老姜切成片。

    2、锅中放入芝麻油，中火烧至6成热时放入姜片，慢慢地煸香。

    3、待姜片煸至微微发黄时将鸭肉倒入。

    4、炒至鸭肉变色时倒入适量的老抽炒至上色，炒均匀后倒入广东米酒，继续维持中火翻炒约15分钟。

    5、炒至鸭肉水分炒干，颜色变深的时候，加入糖，八角，桂皮，香叶，加适量的盐调味。

    6、加入没过鸭肉的开水，开大火烧至沸腾，转小火慢慢炖1.5个小时。

    7、出锅前10分钟将洗净的枸杞加入，开大火拌匀烧至汤汁浓香即可。

    小贴士

    1.姜母鸭做的时候多加些水，汤汁不要收浓，可以做火锅的汤底，非常的滋补。

    2.考虑到女儿的口味，我米酒加的比较少，加到半瓶的量应该更好。

    3.广东米酒一般的超市都有售，最好不要用料酒代替。

    注意事项：

    1、黑色药料包的主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等；白色药料包的主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。

    2、番鸭宰杀后一定要洗净，且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。

    3、用高压锅压鸭块时，一定要掌握好时间，不可将鸭块压得过软。

    4、姜条不可撕得太粗或太细，一般以0.8厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分，便于炒制。

    5、调制小料汁时加入白糖，是为了减低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣为好。

    6、最后煮食的杂面，是指用五谷杂粮擀制而成的面。[2]

    方法三

    主要食材：

    1、主料：整只的鸭子一只，选用正番鸭为上品，也可以选用半番鸭或者一般的菜鸭；

    2、辅料：姜母，即鲜生姜，切片，待用；

    3、调料：香油、高粱酒、食盐、白糖，等等。

    烹饪方法：

    1、先将整只的鸭子抹上调料腌制；

    2、将整只的鸭子和姜母，盛于带盖陶土砂锅中；

    3、把砂锅埋入敞口铁锅里的沙堆中加热，或者直接置于炉火上；

    4、鸭子在同一个砂锅里，经过煮、炸、烧、熏、煲、焖等烹制过程；

    5、掌握适当的咸度、甜度、色度、香度、熟透度和鲜度；

    6、整只的盐鸭在食前剪切成小块，让鸭背上的盐和砂锅底汤汁与鸭肉充分拌匀。

    盐鸭特点：

    1、食□□人、香气扑鼻、味道鲜美，营养丰富，其中姜母片的滋味独特；

    2、春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥，养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。[3]

    4 食用方法编辑

    1、番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截；老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。

    2、炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料1包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料2包，然后加盖上火，至上气后压约15分钟。锅离火，再焖约15分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用。

    姜母鸭

    3、净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料1包，续炒约3分钟，起锅装入大碗内待用。

    4、把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用。

    制作材料图册

    5、先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。

    5 营养价值 编辑

    据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，姜母鸭原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。熟地、当归、川芍有补血活血功效，枸杞子有补肝益肾作用，党参、黄芪有补气的效果，老鸭可以滋阴降火。因此，姜母鸭妙就妙在气血双补的同时，搭配鸭肉的滋阴降火功效，使得此道药膳滋而不腻，温而不燥。老姜除腥热身的药膳效果也是让人们普遍喜爱的主要原因。

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