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第五百四十七章 二十四桥明月夜(两章合一)

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一缸火腿成品异常好,就想一探究竟,重赏之下,腌狗腿的长工说也许是狗腿的功效,结果掌柜的试验了一下,果然与狗腿同腌出来的火腿更加美味。从此定下规矩,一缸10条猪腿,放一只狗腿同腌。

    有人说腌制若干只火腿中,必定要有一只戌腿(狗腿)才能提鲜,但如果去问制腿的老师傅,他们肯定笑一笑,既不承认,也不否认。其中有什么猫腻,外行人就更是莫测高深了。

    其实原因很简单,现在有许多人都不吃狗肉,也憎恶别人吃狗肉。若是知道上好的金华火腿需要用狗肉来提鲜,估计不少人都会敬而远之。

    当然,这种秘方只限于最最顶级的金华火腿,在一些遵循古法制作的老师傅手里流传,至于现在市面售卖的金华火腿,估计应该是不用添加的。

    一般的戌腿其色深红,全部瘦肉,有点像北平的青酱肉。肉质木渣渣的,鲜味全无。这是因为戌腿的精华在腌制过程中全被猪腿吸尽,所以味同柴木,肯定没法用来入菜的。

    而刘芒手中的这条戌腿,却是特制的,在其鲜味将散未散时取出,拿来入菜,鲜味比一般的火腿要高出好几个等级,堪称提鲜的绝佳妙品。

    也只有用这样鲜度极高的戌腿,才能在蒸制的过程中将味道渗透进豆腐中,做成这道小说中的‘二十四桥明月夜’。

    把这只火腿刮洗干净,整只放入开水锅中汆烫。

    内脂豆腐从盒中取出,用挖取冰激凌的勺子挖成球形,泡入微微滚开的清鸡汤中。

    清鸡汤是刘芒店里的必备,平时他无论做什么菜品都不会放鸡精和味精,全靠这清鸡汤增鲜。

    豆腐在清鸡汤泡着,锅中的戌腿在开水锅中上下沉浮。

    刘芒关火捞了出来,取过一把快刀,先刮干净戌腿上面受热析出的油脂,然后将戌腿一侧的整块皮都切了下来,接着过了两道冷水,再次放入锅中汆水。

    “小曦,你经常来这吃饭吗?”一直探头观看吧台后做菜的年轻人越看越惊诧,忍不住问道。

    “不是啊,我就来过一次。”王若曦舔舔嘴唇:“上次老板给我做了一道‘九转大肠,那种滋味啊!真是生平仅见!”

    “九转大肠?”年轻人一愣,连忙小声问道:“它是什么样的?”

    “嗯,外皮脆脆的,嚼起来香香的,颜色红亮,细细一数里面有好几层。”王若曦回忆道。

    “高手啊!”年轻人看向刘芒的眼神马上大不相同:“最最正宗的‘九转大肠’,确实和你描述的一模一样,这个老板可能真是一个厨艺高手!”

    “切!我来的时候就说了啊,老板的手艺就是让人惊叹嘛!”王若曦撇撇嘴,回道。

    “可是,他这么好的手艺,为什么会蜗居在这样一家破破烂烂的小店呢?好奇怪啊!”

    “人各有志呗,老板肯定是一个有故事的人!”王若曦托腮看着里面忙碌的刘芒,若有所思道。

    生姜洗净,放入钵中捣成碎末,然后用纱布滤去残渣,只留下姜汁。

    泡在微滚鸡汤的豆腐用漏勺小心的捞出,接着浸入姜汁中。

    经过鸡汤的浸润,豆腐中的涩味已经全部去除了,只留下软嫩的质地和豆类甘甜的口感。

    在泡入姜汁后,生姜本来的色泽被豆腐吸收,渐渐染上一层颜色。这种颜色犹如夜空的月亮一般,带着宁静的澄黄。

    已经三热三冷的戌腿从锅中捞出,用干净的毛巾细细拭去上面残留的水分。

    接下来,刘芒取过一把尖刀,在戌腿去皮的那一侧剔出十二个圆洞,把准备好的豆腐放入进去,撒上一点胡椒,盖上最开始切下的整皮,最后用绵线细细的捆绑起来,送入蒸箱中。

    做完这一切,刘芒取过一根白萝卜,用雕刻刀雕琢起来。

    “老板,你是什么级别的厨师啊?”年轻人忍不住问道。

    “级别?”

    “我的意思是说,你是几级的厨师?一级?还是特一级?”

    “噢,我没考过。”刘芒头都没抬,只专注于手里的萝卜:“厨艺这个东西很直观,上灶一试就知道了,不需要去考那些没用的证书。”

    “那你学厨多少年了呢?”年轻人又问道。

    “今年是第四年了。”刘芒回道。

    “不是吧,才第四年?”年轻人哦了一声,觉得自己有些大题小做了。

    学厨四年?在烹饪界应该才算入门吧。

    可是,当他往刘芒的手里一瞄,眼睛立马瞪了起来。

    随着刘芒雕刻刀的上下转动,一座精巧的拱桥正在他的手里成型。

    “老板,能给我看看吗?”看到刘芒拱桥雕刻完毕,准备放入旁边的盆中泡水,年轻人说道。

    “啰,给你。”刘芒将拱桥在手里甩了甩,递了过来。

    “真……真漂亮啊!”年轻人接过刘芒雕好的拱桥,左看右看,爱不释手。

    不同于一般厨师雕刻的摆盘用的拱桥,刘芒刚才雕刻的这座拱桥简直精细到极致。

    凑到近前细细观看,桥身上分出12个圆孔,上面的栏杆、拱圈、基石都一应俱全。甚至刘芒还在拱桥的墩子上雕刻了细小的石狮,每座石狮都只有花生米大小,眉眼俱全,神态各异,简直惟妙惟肖,令人叹为观止。

    “给我看看,给我看看。”一旁的王若曦忍不住伸手说道。

    “小心点,别掉地上了。”年轻人轻轻的将拱桥放在吧台上。

    “哇塞!老板,你以前是专门学雕刻的吧?要不怎么能在这么短的时间内,就能雕出那么精美的食雕啊!”王若曦感慨起来。

    “没什么的,平时多多练习一下,手熟就可以了。”刘芒不以为意的笑了笑,又拿过一根黄瓜,雕了起来。

    “老板,就凭这手艺,你确实不需要去考什么厨师证!直接去争夺厨神好了!”年轻人一边拿出手机对着拱桥拍照,一边说道。

    “呃……是吗?”刘芒有些心虚的推了推脸上的老式眼镜,干笑起来。
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